冷藏的条件

　　冷藏间的空气温度通常是以冷却肉的最终温度为标准。温度越低，保藏的时间越长，一般以1～一l℃为宜。以冷藏肉上最常遇到的毛霉、青霉、须霉和面霉为例，在相同的湿度90～92％时，温度在3℃保存35天，0℃保存50天，它们的繁殖情况相等。

　　关于相对湿度，以80～85％为适宜，过高湿度对微生物繁殖极为有利。～般是每降低温度1℃，可增大相对湿度5％左右，保藏期不变，这样就能减少冷藏干耗。其关系如下：

　　在不同的温度及湿度下，对肉类冷藏的影响是相对湿度越大，温度越低，贮藏期限越长；反之，相对湿度越大，温度越高，贮藏期限相应缩短。至于冷藏问的空气流速，因几乎不发生热交换，只要保持自然循环，约0．05～O．10秒／米即可。冷藏间的装载、消毒等条件与冷却时相同。经5天后，宜每天对肉的薪鲜度作一次检查，发现有问题时应立即处理。